ПЛОВ: ИСТОРИЯ И ЛЕГЕНДА

Много ли вы знаете о плове? Что ж, здесь рассказывается про знаменитое восточное блюдо, его история и связанная с ним легенда.

Плов — блюдо настолько древнее, что изобретение его приписывают практически каждому историческому персонажу, действовавшему в Азии. По одной легенде, рецепт плова носил медицинский характер — Авиценна прописал ингредиенты плова страдающему от любви принцу. Другой миф твердит, что авторство принадлежит одному из советников Тамерлана: завоеватель желал увеличить маневренность своей армии за счет избавления от обозов с продовольствием. Воины, естественно, возражали. Выход нашел один из советников: рис, немного овощей и мясо баранов, которых тягали за собой в максимально свежем виде — то есть живыми.

Еще одна версия утверждает, что руку к созданию плова приложил Александр Македонский. Но скорее всего, его роль была не столько изобретательной, сколько маркетинговой: узнав рецепт плова во время самого долгого похода, закончившегося в Индии, его солдаты распространили блюдо по всей империи.

Конкретика

Слово плов — это русская производная от тюркского пилав, попавшего практически во все европейские языки. Немцы называют это блюдо pilaw, французы — pilau. И в испанском paella тоже что-то осталось от турецкого пилав. Который в свою очередь получился при упрощении исходной аббревиатуры палов ош, куда попали первые буквы составляющих блюда, которое мы знаем как плов. Пиез — это лук, для плова чаще всего используют репчатый. Целая луковица, прокипевшая в жире на дне казана в самом начале, задает цвет плову, если в него не будут позже добавлены специи-красители вроде куркумы.

Аез— морковь, ее в плове должно быть много: предельное количество — пополам с рисом. Лахм — это мясо, для плова подойдет любое. От курицы до баранины и свинины. Олио — жир, он может быть животного происхождения — курдючный или свиной, или растительный. В ход может идти хлопковое, кукурузное, кунжутное и подсолнечное масло. Вет — соль, Об — вода, и последняя буква-компонент Шалы, рис. Для традиционного узбекского плова используют розоватую девзиру, которая почти не меняет размеров при приготовлении, но отлично впитывает жир, становясь только вкуснее.

Процесс

Условно приготовление плова делят на узбекский и азербайджанский или откидной. Первый предполагает, что все компоненты закладываются по очереди и доводятся до готовности вместе. В европейской части бывшего союза был распространен стандартизированный рецепт плова, близкого к тому, что готовят в Ферганской долине. Во втором случае сначала готовят мясо, потом — рис, и в конце обе части собирают в одно целое. Набор специй, сухофрукты или овощи в составе плова — это уже дело вкуса, ведь, согласно турецкой поговорке, существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире.

При кажущейся примитивности плов — блюдо не такое уж и простое: оно сочетает в себе все вида обработки продуктов — и жарение, и припускание, варку и тушение. Контролировать эти процессы на Востоке зовут уважаемых людей — ашпазов, мастеров плова. Можно от корки до корки прочесть книги кулинарных авторитетов вроде Сталика Ханкишиева и Карима Махмудова, набраться исчерпывающих теоретических знаний и вызубрить все нюансы, обзавестись чугунным казаном и выстроить на даче печь, но так и не получить сногсшибательного результата. Почему? Во-первых, нужно набить руку. И во-вторых, как говорят все без исключения повара, — без любви и уважения даже яйца вкусно не сваришь.

Авиценна

Известный арабский врач Абу Али ибн Сина (Авиценна) рекомендовал плов после тяжелой болезни, при истощении организма или переутомлении. Согласно «Канону врачебной науки» Авиценны, классический рецепт плова включает семь ингредиентов: лук, морковь, мясо, жир, соль, воду и рис. Авиценна рекомендовал употреблять плов раз в неделю. Плов хорошо приготовить в выходной день (при возможности на костре) для семейного обеда. Он восстанавливает силы после трудовых будней и улучшает настроение.

Старинная легенда гласит

В народе есть старинная легенда о происхождении самого названия «Палов ош». Однажды сын правителя Бухары безумно влюбился в дочь бедного ремесленника. Его давило то, что по местным законам он не может жениться на девушке не своего круга. Принц стал плохо есть, замкнулся в себе, по ночам мучился бессонницей, а его близкие не могли понять, почему юноша угасает на глазах. В конце концов он ослаб настолько, что его насильно привели к Абу Али ибн Сино, но принц отказывался говорить о своих переживаниях, полагая, что нет лекарства от его болезни. Тогда Авиценна решил определить причину по его пульсу. Для этого он позвал человека, который знал все новости города и каждого его жителя, и попросил поочередно называть районы. Авиценна следил за пульсом принца, и когда прозвучало название одного из районов, пульс его участился. Теперь Авиценна велел называть жителей этого района. Когда было произнесено имя возлюбленной, пульс принца участился настолько, что великому врачу стало все ясно. Он назначил истощенному жениху лечение: как минимум раз в неделю готовить для юноши «палов ош» до тех пор, пока не восстановятся силы, а потом сыграть свадьбу. Возможно, именно поэтому плов до сих пор считается обязательным блюдом на свадебном торжестве. Название же «палов ош» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П (пиёз) - лук; А (аёз) - морковь; Л (лахм) - мясо; О (олио) - жир; В (вет) - соль; О (об) - вода; Ш (шалы) - рис.

Мы вконтакте

Присоединяйтесь